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Blog über moderne Gastronomie für Kinder

In diesem Blog erscheinen regelmäßig allgemeine Informationen, Wissenswertes und Trends rund um die Begriffe Schulverpflegung, Schulessen, Schulcatering und Schulgastronomie. DIE SCHULKÖCHE freuen sich über Ihr Interesse und Ihren Besuch auf unserem Blog über moderne Gastronomie für Kids.

Schulessen für Oberschulen

Schülerinnen und Schüler an Oberschulen haben andere Wünsche, Bedürfnisse und Erwartungen an das Schulessen als Kinder an Grundschulen. Umfragen zeigen, dass viele Jugendliche die Teilnahme am Mittagessen in der Schule als uncool empfinden. Sie bevorzugen lieber den Bäcker, den Supermarkt oder den Schnellimbiss an der Ecke, um sich für den Schulalltag zu stärken. Das dies einerseits nicht immer gesund und vorteilhaft ist für die Jugendlichen liegt ebenso auf der Hand, wie dass diePortemonnaies der Eltern über die Maßen strapaziert werden.

Herausforderungen im Schulcatering an Oberschulen

Die heutigen Herausforderungen an die Schulcatering-Unternehmen im Bereich Schulessen für Oberschulen sind sehr vielseitig und umfassen vor allem folgende Themengebiete:

  • Erzeugung eines „Coolness“-Faktors als Kombination aus einem attraktiven Angebot an Speisen und Getränken, zeitgemäßen Systemen für die Bestellung, Abrechnung und Bezahlung (z.B. Online-Shop und App), moderner Warenpräsentation und einer Schulmensa, in der sich die Jugendlichen gerne aufhalten
  • Leckere, frische Snacks und Gerichte zum Frühstück, als Zwischenmahlzeit und zum Mittagessen, die gesund und bei den Schülern/innen beliebt sind und nachgefragt werden
  • Teilhabe der Schüler/innen der der Angebotsgestaltung in Form von Umfragen, Essenskommissionen usw.
  • enge Zusammenarbeit mit der Oberschule, um die Räumlichkeiten wie Mensa und Cafeteria modern und zeitgemäß einzurichten

 >> DIE SCHULKÖCHE bieten mit BRUNCH@SCHOOL bereits an mehreren großen Berliner Oberschulen ein umfassendes Konzept für modernes Schulcatering an Oberschulen an, das auf die beschriebenen Herausforderungen sehr gute Antworten bietet!

Bio-Lebensmittel im Schulessen

Ein wichtiger gesellschaftlicher Trend ist die Verwendung von Lebensmitteln aus ökologischem Anbau. Als Konsequenz fordern immer mehr Eltern, Schulen und Politiker einen hohen Anteil an Bio-Lebensmitteln auch im Schulessen.

Was spricht eigentlich für den Einsatz von Bio-Lebensmitteln?

Gesundheit: keine / geringe Menge an Giften (z.B. Pestizide, Nitrate), besserer Nährstoffgehalt bei Fleisch und Milch

Natürlichkeit: keine Zusatzstoffe (z.B. Geschmacksverstärker, Farbstoffe), tierische Lebensmittel enthalten weniger Wasser

Tier- und Umweltschutz: Beachtung des Gleichgewichts von Tieren, Pflanzen und Böden, Entlastung des Grundwassers (z.B. Dünger, Pflanzenschutzmittel), keine Gentechnik

Wie Sie Bio-Lebensmittel erkennen:

Bio-Lebensmittel erkennt man an verschiedenen Bio-Logos und Bio-Siegeln. Nahrungsmittel, die sich ökologisch oder biologisch nennen dürfen, werden streng nach gesetzlichen Regelungen geprüft. Grundlage für diese Kontrollen ist die sogenannte EG-Öko-Verordnung (EG) Nr. 834/07. Die Verpackungen von Bio-Lebensmitteln tragen einen Code, der für eine anerkannte Kontrollstelle steht (Beispiel für Deutschland: DE-Öko-0XX). Schulcaterer mit einer Bio-Zertifizierung tragen i.d.R. das deutsche Bio-Siegel.

Kosten für Bio-Lebensmittel:

Bio-Lebensmittel sind teurer als herkömmliche Nahrungsmittel. Neben einem höheren Arbeitsaufwand bei der Herstellung und mehr benötigter Zeit haben die Landwirte auch ein höheres Ernterisiko, da beispielsweise keine Schädlingsbekämpfungsmittel zum Einsatz kommen. Zudem erzeugen Bio-Kontrollen erhöhte Kosten. Dennoch lassen sich die höheren Kosten für Bio-Lebensmittel durch verschiedene Möglichkeiten reduzieren. Dazu gehören die Nutzung von Einkaufsvorteilen durch große Bestellmengen an Bio-Lebensmitteln (je größer die Bestellmenge, desto niedriger der Preis), die Umsetzung eines saisonal abhängigen Einkaufsverhaltens (Bio-Lebensmittel sind in der Saison kaum teurer als herkömmliche Nahrungsmittel) oder die Verwendung von Sonderangeboten bei Großhändlern.

>> DIE SCHULKÖCHE sind selbstverständlich bio-zertifiziert und setzen frische, natürliche Lebensmittel bei der nährstoffschonenden Zubereitung aller Mittagessen ein!

>> DIE SCHULKÖCHE setzen auf Bio-Lebensmittel! Bereits über 60% der eingesetzten frischen Lebensmittel sind bereits Produkte aus biologischem Anbau – und DIE SCHULKÖCHE bauen diesen Anteil kontinuierlich aus!

Wichtige Rahmenbedingungen in der Schulverpflegung

Das Schulessen soll frisch, lecker und vor allem gesund sein. Daneben spielt aber auch das Umfeld eine wichtige Rolle, damit sich Schüler/innen beim Mittagessen wohl fühlen und Spaß am Essen haben. Für eine erfolgreiche Schulverpflegung muss die Qualität der Speisen und Getränke mit der Atmosphäre in den Speisesälen und Mensas abgestimmt und in einen positiven Einklang gebracht werden.

Folgende wichtige Faktoren sollten beim Mittagessen in der Schule beachtet werden:

  • ausreichend Zeit für das Mittagessen (lange Mittagspausen von mindestens 1 Stunde)
  • moderne, ansprechende und gemütliche Räumlichkeiten (Speisesaal, Mensa, Cafeteria), bestenfalls abgestimmt auf die verschiedenen Altersgruppen, da beispielsweise Oberschüler andere Ansprüche und Erwartungen haben als Grundschüler
  • freundliches, zuvorkommendes Personal bei der Speisenausgabe
  • optimierte Prozesse bei der Speisenausgabe, um Wartezeiten und Schlangen zu reduzieren
  • ansprechende, abwechslungsreiche und zeitgemäße Speisepläne mit modernen und traditionellen Rezepten
  • Berücksichtigung der Wünsche und Erwartungen der Schüler, Eltern- und Lehrerschaft durch aktive Beteiligungsmöglichkeiten (z.B. Essenskommissionen, Meinungsumfragen)

Neben diesen Faktoren spielen selbstverständlich auch Einflüsse wie Lautstärke, die Beleuchtung von Räumlichkeiten und die generelle Ausstattung mit Tischen, Stühlen und sonstigen Gegenständen eine wichtige Rolle bei der Optimierung der Rahmenbedingungen für die Schulverpflegung. Zu guter Letzt sollten Lehrer/innen die Schüler/innen auch beim Mittagessen pädagogisch begleiten, in dem beispielsweise „Benimmregeln beim gemeinschaftlichen Essen“ vermittelt oder eine Art Ernährungsbildung vorangetrieben werden.

>> DIE SCHULKÖCHE möchten gerne aktiv mitwirken und mit den Schulen und Bezirken zusammenarbeiten, um diese Rahmenbedingungen gemeinsam zu erreichen!

Wertschöpfungskette im Schulcatering

Die Versorgung von Schülern mit frischen, gesunden und leckeren Mittagessen ist aufgrund der steigenden Anzahl an Ganztagsschulen ein wichtiges Zukunftsthema. Da nicht alle Schulen über eine geeignete Vollküche für die Zubereitung der Mittagsessen verfügen, werden i.d.R. regionale bzw. überregionale Schulcatering-Betriebe mit der Herstellung, Anlieferung und Ausgabe der Speisen beauftragt. Aber wie sehen die einzelnen Aufgaben, Tätigkeiten und Prozesse im modernen Schulcatering aus?

Primäre und unterstützende Aktivitäten im Schulcatering

In der Gemeinschaftsverpflegung von Schülern mit Mittagessen existieren klassischerweise vier unterschiedliche Verpflegungssysteme. Diese bestimmen, wie die Schulspeisen hergestellt werden. Neben der Frisch- oder Mischküche, dem sogenannten Cook&Serve, handelt es sich um Cook&Chill (Kühlkost), Cook&Freeze (Tiefkühlkost) und Cook&Hold (Warmkost). Alle Systeme beinhalten die Aktivitäten Einkauf, Vorbereitung, Produktion, Kommissionierung, Auslieferung sowie Ausgabe und Reinigung. Unterschiede gibt es zum einen in den Produktionsprozessen. Entweder werden die Speisen frisch vor Ort oder in einer externen Produktionsstätte zubereitet. Im Anschluss werden die Schulessen gekühlt bzw. tiefgekühlt oder bis zur Ausgabe in der Ausgabeküche warmgehalten. Zum anderen werden Kühl- und Tiefkühlgerichte zweimal zwischengelagert und vor der Ausgabe regeneriert. Die beschriebenen Tätigkeiten können als primäre Aktivitäten bezeichnet werden, die zur Erbringung von Verpflegungsleistungen im Schulbereich zwingend erforderlich sind. In der Praxis ist es oft üblich, dass bestimmte Tätigkeiten wie z.B. die Speisenausgabe durch einen Partner oder von der Schule selbst durchgeführt werden. Es existieren weitere unterstützende Tätigkeiten, ohne die die Ausführung der Primäraktivitäten nicht möglich ist. Zu den notwendigen unterstützenden Aktivitäten im Schulcatering zählen folgende Aufgabenbereiche:

  • Unternehmungsführung: z.B. Ziele, Strategie
  • Verwaltung: z.B. Vertragsmanagement, Kassierung, Lieferantenmanagement
  • Personalwirtschaft: z.B. Personalbeschaffung, Fortbildungen
  • Produkt- und Dienstleistungsmanagement: z.B. Speiseplanentwicklung, Qualitätsmanagement
  • Marketing und Vertrieb: z.B. Marke, Werbung, Akquisition von Aufträgen
  • Kundenservice: z.B. Bearbeitung von Bestellungen und Kundenanfragen

>> DIE SCHULKÖCHE bilden alle Elemente der Wertschöpfungskette mit eigenen Mitarbeitern, eigenen Küchen und eigenen Transportfahrzeugen ab. DIE SCHULKÖCHE sind der professionelle Komplettanbieter im Berliner Schulcatering!

DGE-Qualitätsstandard für Schulverpflegung

Berliner Schulessen soll erstens gut schmecken. Zweitens soll den heranwachsenden Schülern/Schülerinnen schultäglich ein vollwertiges und möglichst gesundes Mittagessen angeboten werden. Wie dieses Schulmittagessen bestenfalls gestaltet wird, ist in der Broschüre „DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“ der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. beschrieben. Unter http://www.schuleplusessen.de/qualitaetsstandard.html kann die Broschüre heruntergeladen werden und sowohl Schulen als auch Schüler/Eltern können wissenschaftliche Empfehlungen für optimale Schulverpflegung genau studieren. Der DGE-Qualitätsstandard für Schulverpflegung ist bei Ausschreibungen für Mittagessen in Berlin fester Bestandteil der Anforderungen an Berliner Schulcatering-Unternehmen. Der DGE-Qualitätsstandard wird stetig weiterentwickelt, so dass sich auch die Anforderungen für Schulcaterer fortlaufend ändern.

>> DIE SCHULKÖCHE setzen die Empfehlungen des DGE-Qualitätsstandards für Schulverpflegung aktiv um.

Interessante Zahlen der Schulverpflegung

Nachfolgend finden Sie eine Zusammenstellung einiger interessanter Zahlen rund um die Schulverpflegung in Deutschland mit Stand 2014/2015:

  • Schüler insgesamt auf allgemeinbildenden Schulen: ca. 8,4 Mio. (davon ca. 2,7 Mio. Grundschüler und ca. 2,3 Mio. Gymnasiasten)
  • Anzahl der allgemeinbildenden Schulen: rund 34.000 (davon ca. 16.000 Grundschulen und ca. 3.100 Gymnasien)
  • Anzahl Ganztagsschulen: von allen allgemeinbildenden Schulen betreiben ca. 16.000 einen Ganztagsbetrieb mit Mittagsverpflegung.
  • Anzahl Lehrer: ca. 800.000

Quellen: verschiedene Quellen wie Statistisches Bundesamt

Verpflegungssysteme im Catering für Grund- und Oberschulen

In der Gemeinschaftsverpflegung von Kindern und Schülern mit warmen Mittagessen existieren unterschiedliche Verpflegungssysteme. Diese bestimmen, wie das Kita- und Schulessen zubereitet, transportiert und ausgegeben wird. Kurzbeschreibung der unterschiedlichen Verpflegungssysteme im Schulcatering:

(1) Frisch- bzw. Mischküche („Cook & Serve“)

Hier werden die Speisen direkt vor Ort in einer Zubereitungsküche (Vollküche) gekocht, indem unverarbeitete Rohwaren und Produkte mit unterschiedlichen Convenience-Verarbeitungsgraden in Kombination eingesetzt werden. Nach der Produktion werden die Speisen in der Regel bis zum Zeitpunkt der Speisenausgabe in der Zubereitungsküche warmgehalten.

(2) Warmverpflegung („Cook & Hold“)

Hier werden die Speisen nach der Produktion (Kombination aus Rohwaren und Convenience-Produkten) in Liefer- oder Zentralküchen in beheizte oder isolierte Transportbehälter verpackt, direkt zu den Ausgabestellen transportiert und in sogenannten Ausgabeküchen ausgegeben.

(3) Kühlkost oder Tiefkühlkost („Cook & Chill“ oder „Cook & Freeze“)

Hier werden die gekochten und warmen Speisen (Kombination aus Rohwaren und Convenience-Produkten) in Zentralküchen der Ernährungsindustrie auf drei bis null Grad Celsius bzw. auf -18 bis -22 Grad Celsius schock- bzw. tiefgekühlt. Nach dem Transport zu den Ausgabestellen (sogenannte Regenerier-Küchen bzw. Mischküchen) werden die Speisen vor Ort regeneriert, warmgehalten und ausgegeben.

>> DIE SCHULKÖCHE bevorzugen Cook & Serve mit Free-Flow Büffets, Frische Büffets und Schulcafeterien, sofern die räumlichen Möglichkeiten in der Schule gegeben sind. Selbstverständlich bieten DIE SCHULKÖCHE Cook & Hold und bald auch Cook & Chill für unsere Kunden in der Berliner Schulverpflegung an.

Fachmagazine und wichtige Links rund um Schulverpflegung

Geschichte der Schulverpflegung in Deutschland

Die Schulverpflegung in Deutschland hat eine lange Tradition. Bereits aus den 1920er Jahren gibt es Berichte über Schulen, an denen Schüler regelmäßig mit frischem Mittagessen versorgt wurden. Nach dem zweiten Weltkrieg waren es vor allem die westlichen Alliierten, die in deren Zonen wie Berlin, Hamburg oder dem Ruhrgebiet eine Schulspeisung einführten. Aber auch in Ostdeutschland wurde in den 1970er Jahren eine Verordnung über die Schüler- und Kinderspeisung verabschiedet, wodurch über zwei Drittel aller Schüler täglich eine warme Mittagsmahlzeit erhalten konnten.

Die deutsche Schulverpflegung im 21. Jahrhundert unterliegt einer vielversprechenden Entwicklung. Angetrieben durch das europäische Ausland wie Großbritannien oder den skandinavischen Ländern steigt die Bedeutung einer regelmäßigen, schmackhaften und vor allem gesunden Schulspeisung auch unter deutschen Eltern, Lehrern und Politikern. Durch die Einrichtung von Vernetzungsstellen in allen Bundesländern und der engen Zusammenarbeit mit Institutionen wie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung werden professionelle Rahmenbedingungen geschaffen. Sowohl Schulen als auch Schulcatering-Betriebe haben vielfältige Werkzeuge in Form von Empfehlungen oder Anleitungen zur Hand, um viele Anforderungen an eine optimale Schulspeisung zukünftig zu erfüllen.

Und die Entwicklung ist in Deutschland noch lange nicht am Ende. Der Ausbau von Ganztagsschulen erfordert eine enge Zusammenarbeit von Schülern / Eltern, Schulen, Politik und Versorgungsunternehmen. Zu erwarten ist, dass in den kommenden Jahren ein Qualitätssprung bei Speisen, Räumlichkeiten, Rahmenbedingungen und sonstigen Dienstleistungen rund die Schulspeisung beobachtet werden kann. Wenn auch die Politik endlich die Wichtigkeit einer optimalen Schulverpflegung erkennt und die Umsetzung der Rahmenbedingung fördert, kann sich Deutschland eventuell sogar als Vorreiter in Europa etablieren.